΄΄Η Τέχνη του Αβγού΄΄

Το αυγό είναι ένα σημαντικό στοιχείο της διατροφής των Ελλήνων, δικαίως έχει λάβει θέση στο καθημερινό μας διαιτολόγιο επιβεβαιώνοντας περίτρανα πόσο σημαντική είναι για την υγεία μας η διατροφική του αξία,  καθώς περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Αποτελεί εξαιρετική πηγή σε μέταλλα και βιταμίνες. Το ασπράδι του αβγού περιέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.

Μπορεί να χρησιμοποιείται το αυγό σαν κύριο υλικό στις συνταγές ή σαν ένα συστατικό που σκοπό έχει να προσδώσει διάφορα χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μέσο δεσίματος ή σαν διογκωτικό αλλά και για να δώσει χρώμα και γυαλάδα.

Ανατομία του αβγού 

Το σχήμα του αβγού μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα αριστουργήματα της φύσης. Τα επιμέρους τμήματα που το αποτελούν είναι: το κέλυφος, το ασπράδι, το λέκιθος, ο αερόθαλαμος και το χαλάζα.

Το κέλυφος αποτελεί το εξωτερικό κάλυμμα του αβγού και πρόκειται κυρίως για ανθρακικό ασβέστιο. Σαν υλικό είναι πορώδες γι’ αυτό το λόγο το αβγό απορροφά όλες τις μυρωδιές που μπορεί να υπάρχουν στο ψυγείο.

Το ασπράδι το οποίο είναι μια ημίρρευστη άγευστη ουσία, Αποτελείται κατά 86% από νερό, 11,6% πρωτεΐνες, ελάχιστα σάκχαρα και λιπαρές ουσίες. Με την πάροδο του χρόνου η πρωτεΐνη αλλάζει μορφή και αραιώνει.

Το  λέκιθος αποτελεί περίπου το 33% του βάρους του αβγού. Με εξαίρεση τη ριβοφλαβίνη και τη νιασίνη, ο κρόκος περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών από το ασπράδι. Όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι A, D και E, βρίσκονται στον κρόκο.

Ο αεροθάλαμος είναι ο αέρας που υπάρχει μέσα στο αβγό, ανάμεσα στο ασπράδι και το κέλυφος. Όταν γεννιέται, το αβγό είναι ζεστό. Όσο κρυώνει, το περιεχόμενό του συστέλλεται και η εσωτερική μεμβράνη του κελύφους αποκολλάται και διαμορφώνει τον αεροθάλαμο. Ο όγκος που καταλαμβάνει ο αεροθάλαμος μεγαλώνει με την πάροδο του χρόνου, αφενός διότι εισχωρεί αέρας μέσα στο αβγό από τους πόρους και αφετέρου επειδή η υγρασία του ίδιου του αβγού μειώνεται και δίνει χώρο στον αέρα να εξαπλωθεί περισσότερο.

Το χαλάζα είναι ένας ινώδης σχηματισμός πυκνότερης υφής που εκτείνεται εσωτερικά κατά μήκος της μεγαλύτερης πλευράς του αβγού. Κρατάει τον κρόκο κεντραρισμένο. Επιπλέον, εξασφαλίζει σταθερή θέση στον κρόκο επειδή λειτουργεί σαν αποσβεστήρας κραδασμών.

Τρόποι σωστού μαγειρέματος

Πόσες φορές προσπαθούμε να πετύχουμε το τέλειο βράσιμο αυγού αλλά ποτέ δεν το πετυχαινούμε ακριβώς; Ποια είναι τα μυστικά για το σφιχτό, το μελάτο αβγό και τι πρέπει να γνωρίζεις για το αβγό;

Μελάτα αβγά 

Τα αυγά μπαίνουν σε νερό το οποίο είναι ήδη σε χαμηλό βρασμό . Ιδανικά ένα αβγό το σιγοβράζουμε για περίπου 4-5 λεπτά. Έτσι θα έχουμε ένα ασπράδι μετουσιωμένο, δηλαδή σταθερό ενώ ο κρόκος μας θα είναι ημίρρευστος. Στη συνέχεια βγάζουμε τα αβγά προσεχτικά από την κατσαρόλα, με τρυπητή κουτάλα και τα κρυώνουμε ελαφρά κάτω από τρεχούμενο νερό, για 30-60 δευτερόλεπτα.

Σφιχτά αβγά

Προσθέτουμε τα αβγά σε κατσαρόλα με νερό ίσα ίσα να σκεπάζονται και σιγοβράζουμε για 9-10 λεπτά από την ώρα του βρασμού.  Τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό πριν την αποθήκευση ή τα σερβίρουμε άμεσα ή τα κρυώνουμε πολύ καλά πριν την αποθήκευση τους. Τα αυγά ξεφλουδίζονται ευκολότερα από την από την φαρδιά τους άκρη όπου συνήθως εντοπίζεται ο αεροθάλαμος. Όταν βλέπουμε σκούρο χρωματισμό στην επιφάνεια του βρασμένου κρόκου δεν είναι ανησυχητικός, σημαίνει είτε ότι το αβγό έχει παραβράσει είτε ότι δεν έχει κρυώσει πολύ καλά πριν την αποθήκευση του.

Ποσέ αβγά

Σε μία κατσαρόλα με νερό και ξύδι ζεσταίνουμε σε χαμηλό βρασμό. Σπάμε προσεκτικά το αβγό στην επιφάνεια του νερού και το αφήνουμε έως ότου μετουσιωθεί το ασπράδι. Ο κρόκος παραμένει μελάτος. Όσο πιο φρέσκο το αβγό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα.

Ποσέ αβγά σε sous vide

Στο ρόνερ ρυθμίζουμε σε θερμοκραία 63 C και όταν φτάσει στη θερμοκρασία βάζουμε τα αβγά στο σκεύος. Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για μια ώρα. Στη συνέχεια τα κρυώνουμε καλά ή τα σερβίρουμε άμεσα.

 

Τηγανητό αβγό 

Βάζουμε το αβγό πάντα σε τηγάνι με αρκετή λιπαρή ουσία πριν ακόμα ανάψουμε την φωτιά. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου μετουσιωθεί το ασπράδι. Ο κρόκος παραμείνει μελάτος.

Ομελέτα 

Χτυπάμε 3 με 4 αβγά τα οποία τα χτυπάμε σκέτα ή με την προσθήκη λίγης κρέμας. Πάντα τη σερβίρουμε ζουμερή και ποτέ στεγνή.

Ομελέτα σουφλέ 

Η ίδια διαδικασία με την απλή ομελέτα με τη διαφορά ότι χτυπάμε τα ασπράδια χώρια για να δώσουμε αέρα στο τελικό αποτέλεσμα και τα ενσωματώνουμε έπειτα στους κρόκους. Ψήνουμε έως ότου σταθεροποιηθούν. Σερβίρουμε άμεσα για να μη χάσει τη διόγκωση της η ομελέτα.

Αβγά σκράμπλ 

Αβγά χτυπημένα με η χωρίς την προσθήκη κρέμας, τα οποία ψήνονται σε μπεν μαρί ή σε χαμηλή φωτιά χτυπώντας τα συνεχώς έως ότου μετουσιωθούν. Οι χρόνοι ποικίλουν ανάλογα με το μέγεθος του αβγού.

5 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για το αβγό!

Στα φρέσκα αβγά ο κρόκος είναι σφιχτά συνδεδεμένος με το ασπράδι. Όσο το αβγό μπαγιατεύει χάνει υγρασία και ο αεροθάλαμος μεγαλώνει.

Ποτέ δεν πλένουμε τα αβγά μας πριν την αποθήκευση τους. Αν έχουν πούπουλα ή ακαθαρσίες μπορούμε να τα σκουπίσουμε ελαφρώς με ένα πανάκι.

Το χρώμα του κρόκου ποικίλει και εξαρτάται από την διατροφή της κότας.

Επίλογος

Οι μάγειρες και οι ζαχαροπλάστες – αρτοποιοί ανακαλύπτουν καθημερινά νέους τρόπους για τη χρήση του αυγού. Η λίστα με τις επιλογές που προσφέρει το αβγό είναι πραγματικά ατελείωτη.

Εάν θέλουμε να ελέγξουμε τη φρεσκότητα του αβγού μας μπορούμε να το βουτήξουμε σε μία λεκάνη με νερό. Το φρέσκο αβγό πηγαίνει στον πάτο ενώ το μπαγιάτικο επιπλέει επειδή ο σάκος μεγαλώνει.